Pstryknięcie liściastej zieleniny lub chrupnięcie surowej marchewki świeżo po przyniesieniu ze sklepu daje prostą radość. Ale utrzymanie tych łatwo psujących się produktów w dobrym stanie po przywiezieniu ich do domu może być prawdziwym wyzwaniem. Kilka prostych strategii może pomóc ci cieszyć się świeżymi owocami i warzywami dłużej – i zminimalizować straty żywności.
Zacznij od świeżości
Wybór najświeższych owoców i warzyw to pierwszy krok do uzyskania najdłuższego okresu przechowywania w kuchni. Według książki „The New Food Lover’s Companion” autorstwa Sharon Tyler Herbst i Rona Herbsta, warzywa liściaste powinny być „bogato wybarwione” i pozbawione „wiotkich lub żółknących liści” (co sygnalizuje, że są już po okresie świetności). Gdy wybierasz warzywa korzeniowe, kapustę, kabaczki i cebulę, The New Food Lover’s Companion radzi, by były one „ciężkie jak na swój rozmiar” i pozbawione skaz lub miękkich miejsc. Jeśli polegasz na dostawie produktów spożywczych, nie masz tak dużej kontroli nad ich jakością. Jednak wybór pewnych rodzajów produktów może zapewnić ci większą trwałość. Ale najpierw elementarz o tym, jak myśleć o przechowywaniu tego wszystkiego.
Weź pod uwagę warunki
Przy przechowywaniu świeżych owoców i warzyw należy wziąć pod uwagę „temperaturę, etylen i przepływ powietrza – wielka trójka” – mówi Emily Gove, strateg sprzedaży świeżych produktów w Equal Exchange. Wiele produktów dobrze przechowuje się w lodówce, natomiast niektóre, takie jak ziemniaki, cebula i czosnek, najlepiej przechowywać w chłodnej temperaturze pokojowej.
Do tego dochodzi gaz etylenowy (PDF), który niektóre owoce – takie jak jabłka i banany – wydzielają naturalnie. Przyspiesza on dojrzewanie (i ewentualny rozkład) niektórych rodzajów produktów wrażliwych na etylen, takich jak kapusta, warzywa liściaste, sałata i brokuły, by wymienić tylko kilka z nich. Niezależnie od tego, czy przechowujesz w lodówce, czy nie, powinieneś oddzielić owoce i warzywa wrażliwe na etylen od tych, które emitują gaz.
Produkty, które najlepiej zachowują się w temperaturze pokojowej, potrzebują cyrkulacji powietrza. Plastikowe torby oznaczają przedwczesne zepsucie. Nawet jeśli kupione banany, ziemniaki czy cebula przyszły w perforowanej plastikowej torbie, będą dłużej świeże, jeśli wyjmiesz je i pozwolisz im oddychać.
Większość produktów przechowywanych w lodówce pozostaje dłużej świeża, gdy są szczelnie zamknięte, czy to w plastikowych torbach typu zip-top, silikonowych torebkach wielokrotnego użytku, czy też w pojemnikach ze szczelnymi pokrywkami. Pojemniki te zatrzymują wilgoć, zapobiegając odwodnieniu produktów, a także pomagają chronić wrażliwe produkty przed działaniem gazu etylenowego. Można też używać torebek na produkty ze sklepu spożywczego.
Czynniki wpływające na świeżość produktów (temperatura, wilgotność, czas, w którym produkt został zebrany, zanim przyniosłeś go do domu) mogą być bardzo różne. Wielu z nas ma nadzieję ograniczyć marnowanie żywności – czy to z powodów ekonomicznych, czy środowiskowych – i być może uda ci się wydłużyć żywotność twoich produktów, niż sugerują to terminy podane w tym przewodniku. Kieruj się własnym osądem – jeśli coś wygląda, pachnie i smakuje dobrze, być może nie będziesz chciał tego wyrzucać. Z drugiej strony, jeśli coś wydaje się nieświeże, zaufaj swojemu instynktowi i postępuj zgodnie z przysłowiem dotyczącym bezpieczeństwa żywności: „Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć to”.
Ziemniaki i słodkie ziemniaki
Nie przechowuj w lodówce. Przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu o stosunkowo wysokiej wilgotności. Umożliwić cyrkulację powietrza.
Trzymać oddzielnie od cebuli, bananów i innych produktów wytwarzających etylen.
Niezależnie od tego, czy są to ziemniaki skrobiowe (russets) czy woskowe (Yukon Golds), zachowują trwałość przez kilka tygodni, jeśli są przechowywane w chłodnym, ciemnym miejscu, takim jak klimatyzowana spiżarnia lub piwnica, z dala od dużych urządzeń, które wytwarzają ciepło. W książce Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, Harold McGee pisze: „W ciepłej temperaturze pokojowej ziemniaki kiełkują i gniją. W temperaturze lodówki … przekształcają część skrobi w cukier i mogą zbyt szybko brązowieć i przypalać się podczas smażenia.” Ziemniaki są również wrażliwe na etylen i nie powinny kręcić się w pobliżu cebuli czy bananów.
Moje rusałki, Yukon Golds i słodkie ziemniaki są całkiem szczęśliwe, chłodząc się z winem.
Nawet w idealnych warunkach ziemniaki w końcu kiełkują lub zielenieją. Opinie na temat tego, czy w tym momencie można je bezpiecznie jeść, są sprzeczne. Poison Control mówi, żeby wyrzucić ziemniaki, jeśli są zielone lub mają kiełki. Osobiście stwierdziliśmy, że dopóki ziemniak jest jędrny, można odciąć kiełki i oczy przed gotowaniem i nic się nie stanie. Zielona skórka lub miąższ wskazują jednak, że ziemniak zawiera toksyczne poziomy dwóch glikoalkaloidów (PDF) i powinien zostać wyrzucony.
Słodkie ziemniaki i bataty dobrze radzą sobie w podobnych warunkach przechowywania, ale mogą mieć krótszy okres przydatności do spożycia (około jednego do dwóch tygodni) niż zwykłe ziemniaki. Schłodzone słodkie ziemniaki mają twardy środek i dłużej się gotują, więc przechowuj je razem z innymi ziemniakami w chłodnym, ciemnym miejscu. Kiełkujące słodkie ziemniaki są bezpieczne do spożycia, wystarczy odciąć kiełki przed gotowaniem. Należy jednak wyrzucić wszystkie wyschnięte, spleśniałe lub zgniłe słodkie ziemniaki.
Dodatkowa wskazówka: Możesz przekształcić lodówkę na wino w piwnicę na korzenie. Nie zalecam, aby każdy kupował specjalną lodówkę na ziemniaki. Ale jeśli masz lodówkę na wino z pustą półką lub dwiema, schowaj tam trochę ziemniaków. Ja tak właśnie zrobiłem i moje rusałki, Yukon Golds i słodkie ziemniaki są całkiem szczęśliwe, chłodząc się z winem.
Inne korzenie i bulwy
Usuń wszystkie liściaste, zielone wierzchołki.
Przechowuj w lodówce w plastikowej torbie, aby uzyskać najdłuższą trwałość.
W krótszym okresie (do dwóch tygodni) przechowuj luzem w szufladzie na chrupki.
Buraki, rzepa, brukiew, marchew, pasternak i imbir są supergwiazdami długoterminowego przechowywania, ponieważ nie są wybredne, jeśli chodzi o miejsce w lodówce, w którym je trzymasz. Ponieważ nie wydzielają dużo etylenu, można przechowywać warzywa korzeniowe obok bardziej wrażliwych na ten gaz produktów, takich jak zielenina, kapusta, brokuły i kalafior. Imbir jest szczególnie odporny i może wytrzymać wiele nadużyć. Zazwyczaj wrzucam luźne korzenie imbiru do szuflady na warzywa, gdzie zachowują trwałość przez kilka tygodni.
Jeśli kupujesz marchew, buraki lub rzepę z wciąż dołączoną zielenią, usuń te wierzchołki aż do korzenia przed przechowywaniem, ponieważ wyciągają one wilgoć z warzywa. Korzenie pozostaną świeże przez co najmniej kilka tygodni zamknięte w torbach zip-top lub szczelnych pojemnikach w lodówce. Buraki i rzepa są pyszne w zupach i potrawach typu stir-fry. Przechowuj je oddzielnie, tak jak inne zieleniny, a powinny pozostać świeże przez około tydzień.
Rzodkiewki, choć technicznie należą do rodziny kapustowatych, zachowują się podobnie jak inne warzywa korzeniowe. Pozostają świeże przez długi czas w lodówce – czasami nawet do trzech tygodni – jeśli są przechowywane w szczelnym pojemniku, a także dłużej zachowują świeżość bez dołączonych liści (te również możesz jeść). Typowe czerwone rzodkiewki można znaleźć przez cały rok, ale warto też zwrócić uwagę na rzodkiewki daikon, arbuzową i śniadaniową.
Cebula i czosnek
Nie przechowuj w lodówce.
Przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu o niskiej wilgotności.
Zapewnij cyrkulację powietrza.
Przechowywać oddzielnie od ziemniaków i słodkich ziemniaków.
Zwykłe cebule i czosnek, należące do rodziny allium, są łatwe do utrzymania w świeżości, jeśli trzyma się je z dala od wilgoci, która sprawia, że szybciej się psują. Po pierwsze, wybieraj jędrne, nieskazitelne cebule z suchą skórką. Po drugie, przechowuj je w chłodnym, suchym, ciemnym miejscu z cyrkulacją powietrza – nigdy w plastikowej torbie lub szczelnym pojemniku. Ja przechowuję swój czosnek i cebulę w pojemniku do przechowywania suchej żywności bez pokrywki. Możesz przechowywać cebulę i czosnek razem, najlepiej nie w pobliżu kuchenki lub innych urządzeń, ale trzymaj je oddzielnie od ziemniaków: Cebula i czosnek rozwijają się w niskiej wilgotności (65 do 75 procent), podczas gdy ziemniaki uwielbiają chłodne, wilgotne (85 do 90 procent) powietrze. Przechowuj w lodówce resztki pokrojonej cebuli zawinięte w folię lub wosk pszczeli albo zamknięte w pojemniku do przechowywania żywności.
I nie stresuj się, jeśli allium wykiełkuje z wierzchu zielone pędy. Zarówno cebulki, jak i pędy są bezpieczne do jedzenia, ale możesz również odciąć zielone części i postępować jak zwykle.
Kapusta i jej kuzyni
Przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętych pojemnikach.
Nieprzekrojone główki mogą być przechowywane w lodówce bez torebki.
Po pokrojeniu zamknąć w szczelnym pojemniku.
Nie wiem, czy istnieje bardziej doskonałe jedzenie niż skromna główka kapusty. Błyszczy w zupach, duszonych potrawach, sałatkach, sosach i smażonych potrawach. Jest zachwycająca kiszona, fermentowana, gotowana lub grillowana. A w lodówce wytrzymuje jakby całą wieczność. Chociaż cała główka jest nieporęczna, możesz przechowywać jedną nagą w szufladzie na chrupki. Jeśli przestrzeń jest problemem, możesz przechowywać ją pokrojoną na ćwiartki w torebce z zamknięciem. Po tygodniu lub dwóch obcięte krawędzie mogą zacząć się utleniać, ale możesz odciąć odbarwione części i wrócić do pracy.
Podobnie jak kapusta, brokuły i kalafior są odporne i mają wszechstronne zastosowanie. Całe korony pozostają chrupiące do dwóch tygodni w plastikowych torbach lub w pojemnikach z pokrywkami.
Kabaczki zimowe
Przechowywać w temperaturze pokojowej.
Trzymać z dala od bananów i innych producentów etylenu.
Nie trzeba marnować miejsca w lodówce na twarde zimowe kabaczki, takie jak butternut, acorn i kabocha. Przechowuj je w chłodnym i suchym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego, aż do momentu pokrojenia. Niektóre rodzaje zimowych kabaczków mogą pozostać świeże i jędrne przez wiele miesięcy – na myśl przychodzą mi dynie serowe i hubbardy. „Mam te trzy karnawałowe squashes, które zachowały się przez [ponad] sześć miesięcy”, powiedział Gove. A jeśli twój przepis nie wykorzystuje całego squasha, zrób swojemu przyszłemu „ja” przysługę: Obierz, pokrój i przechowuj pozostały squash w szczelnym pojemniku lub plastikowej torbie, aby był gotowy do gotowania.
Liście zieleni
Nieumyte przechowuj w lodówce.
Zamknij w plastikowych torebkach z zamknięciem.
Gdy pogoda się ociepla, niektórzy zaczynają tęsknić za chrupiącymi sałatkami lub ogólnie za lżejszym jedzeniem. Ale ponieważ kupuję produkty raz na tydzień lub dwa, muszę szukać czegoś, co pozostanie chrupiące przez długi czas. Enter: escarole! Uwielbiam tę liściastą cykorię za jej chrupkość i lekko gorzki smak. To prawdziwie wielozadaniowa zieleń, która świetnie nadaje się do sałatek, sauté, zup, a nawet pesto. I mogę potwierdzić, że odpowiednio przechowywana może przetrwać w lodówce nawet dwa tygodnie. Bardziej odporne zamienniki sałaty to między innymi endywia kędzierzawa, jarmuż i rukiew wodna.
Nadmiar wilgoci powoduje, że zielenina szybciej gnije w lodówce. Z tego powodu większość ekspertów zaleca, aby nie myć tych warzyw aż do momentu, gdy będziesz chciał ich użyć. Jeśli wolisz wstępnie umyć warzywa, aby były gotowe do użycia, z powodzeniem zawiń je w czysty ręcznik, ręcznik papierowy lub papier rzeźniczy, aby wchłonąć nadmiar wilgoci. Pamiętaj jednak, że może to spowodować nadmierne wysuszenie zieleniny i zwiędnięcie, więc nie będzie ona tak długo przechowywana. Aby uzyskać najdłuższą żywotność zieleni, usuń i wyrzuć brązowe lub oślizgłe liście, a następnie przechowuj resztę w torbie zip-top lub innym szczelnym pojemniku.
Te metody działają również w przypadku innych sałat głowiastych, takich jak romańska, zielona i czerwona oraz Bibb. Ale ich długowieczność zależy od odporności danego rodzaju sałaty. Na przykład: Zielony liść i romaine mogą przechowywać przez tydzień, ale luźne liście, a także delikatne sałaty Bibb i masłowe, mają krótszy okres przydatności do spożycia. Kiedy kupuję zieleninę, myślę zarówno w perspektywie krótko-, jak i długoterminowej – zielone i czerwone liście w pierwszym tygodniu, a eskariola w drugim. Zawsze pozostaje też sałata lodowa, która może przetrwać tygodnie zaniedbania w szufladzie z chipsami.
Jeśli masz głowę sałaty, która wygląda na nieco zwiędłą, Gove ma na to rozwiązanie: „Zdobądź wiadro lub wazon i umieść trochę wody [około pół cala] na dnie. Następnie odetnij trochę od spodu korzenia i umieść główkę sałaty w wazie.” Trzymaj liście w górze, a korzeń dotykający wody. Przykryj luźno plastikową torbą i odstaw do lodówki. Sałata powinna ożywić się w ciągu jednego dnia – zakładając, że nie była zbyt zniszczona na początku.
Seler jest klasą samą w sobie. Pozostanie chrupiący przez kilka tygodni w lodówce, zamknięty w torebce typu zip-top. Możesz też pokroić łodygi na patyki i przechowywać je w lodówce zanurzone w wodzie, szczelnie zamknięte w pojemniku do przechowywania żywności.
Jabłka i gruszki
Przechowuj w lodówce w plastikowej torbie.
Najlepiej użyj szuflady na chrupki, którą przeznaczyłeś na owoce niewrażliwe na etylen, takie jak truskawki, borówki, pomarańcze pępkowe i maliny.
Nie wierz filmom Nancy Meyers – jabłka nie powinny znajdować się w zbyt dużych ceramicznych misach ustawionych na nieskazitelnej włoskiej marmurowej wyspie kuchennej. W temperaturze pokojowej szybko zmieniają się w smutne, mączyste owoce. Jabłka wolą chłód; po zbiorach producenci trzymają je w temperaturach zbliżonych do zera, aby zachować ich chrupkość przez cały rok. W domu trzymam je w plastikowej torbie w tym jednym super zimnym kącie w mojej lodówce. (Jeśli jeszcze tego nie zrobiliście, warto zapoznać się ze strefami temperatur we własnej lodówce). Plastikowa torba jest ważna, ponieważ jabłka, podobnie jak cebula, uwalniają gaz etylenowy, który sprawia, że inne świeże produkty w Twojej lodówce szybciej się psują.
Gruszki to nieco inna historia. Niedojrzałe gruszki powinny pozostać w temperaturze pokojowej w misce lub papierowej torbie (ja używam wyłożonej ręcznikiem blachy lub arkusza do pieczenia). Gdy nieco zmiękną, możesz schować je do lodówki, gdzie będą gotowe do spożycia przez kilka tygodni (czasem nawet trzy).
Mango
Niedojrzałe przechowuj w temperaturze pokojowej.
Gdy dojrzeją, przechowuj w lodówce luzem, oddzielnie od jabłek i gruszek.
Myślę o mango jako o inwestycji w przyszłość, ponieważ większość dostępnych mi owoców jest niedojrzała. Podczas sortowania mango należy szukać owoców nieskazitelnych. Niektóre będą miały różowe plamki, inne nie; nie sądzę, aby miało to jakiekolwiek znaczenie. Lubię pozwolić im powoli dojrzewać na wyłożonej ręcznikiem tacy, z dala od innych owoców (miseczka lub papierowa torba też się nadaje). Czasami są gotowe do spożycia w ciągu kilku dni, ale zdarzało się też, że mango dojrzewało dwa tygodnie. Będziesz wiedział, że są gotowe, kiedy miąższ zmięknie.
Owoce cytrusowe
Przechowuj na blacie do tygodnia.
Dla dłuższego przechowywania przechowuj luźne owoce w lodówce.
Owoce cytrusowe można przechowywać na blacie (aby pamiętać o ich użyciu) lub dłużej zachować ich świeżość w lodówce. Pomarańcze i grejpfruty nie są wrażliwe na etylen, więc możesz je przechowywać razem z jabłkami i gruszkami, ale pamiętaj, aby cytryny i limonki trzymać oddzielnie od tych producentów etylenu. Ja wolę jeść i gotować z cytrusami o temperaturze pokojowej – łatwiej je wycisnąć i obrać. Jeśli masz pod dostatkiem cytrusów, możesz zastosować podejście „teraz i później”: Trzymaj cytrusy na tydzień na ladzie i przechowuj resztę w lodówce.
Jak utrzymać świeżość produktów przez kilka tygodni?
Pstryknięcie liściastej zieleniny lub chrupnięcie surowej marchewki świeżo po przyniesieniu ze sklepu daje prostą radość. Ale utrzymanie tych łatwo psujących się produktów w dobrym stanie po przywiezieniu ich do domu może być prawdziwym wyzwaniem. Kilka prostych strategii może pomóc ci cieszyć się świeżymi owocami i warzywami dłużej – i zminimalizować straty żywności.
Zacznij od świeżości
Wybór najświeższych owoców i warzyw to pierwszy krok do uzyskania najdłuższego okresu przechowywania w kuchni. Według książki „The New Food Lover’s Companion” autorstwa Sharon Tyler Herbst i Rona Herbsta, warzywa liściaste powinny być „bogato wybarwione” i pozbawione „wiotkich lub żółknących liści” (co sygnalizuje, że są już po okresie świetności). Gdy wybierasz warzywa korzeniowe, kapustę, kabaczki i cebulę, The New Food Lover’s Companion radzi, by były one „ciężkie jak na swój rozmiar” i pozbawione skaz lub miękkich miejsc. Jeśli polegasz na dostawie produktów spożywczych, nie masz tak dużej kontroli nad ich jakością. Jednak wybór pewnych rodzajów produktów może zapewnić ci większą trwałość. Ale najpierw elementarz o tym, jak myśleć o przechowywaniu tego wszystkiego.
Weź pod uwagę warunki
Przy przechowywaniu świeżych owoców i warzyw należy wziąć pod uwagę „temperaturę, etylen i przepływ powietrza – wielka trójka” – mówi Emily Gove, strateg sprzedaży świeżych produktów w Equal Exchange. Wiele produktów dobrze przechowuje się w lodówce, natomiast niektóre, takie jak ziemniaki, cebula i czosnek, najlepiej przechowywać w chłodnej temperaturze pokojowej.
Do tego dochodzi gaz etylenowy (PDF), który niektóre owoce – takie jak jabłka i banany – wydzielają naturalnie. Przyspiesza on dojrzewanie (i ewentualny rozkład) niektórych rodzajów produktów wrażliwych na etylen, takich jak kapusta, warzywa liściaste, sałata i brokuły, by wymienić tylko kilka z nich. Niezależnie od tego, czy przechowujesz w lodówce, czy nie, powinieneś oddzielić owoce i warzywa wrażliwe na etylen od tych, które emitują gaz.
Produkty, które najlepiej zachowują się w temperaturze pokojowej, potrzebują cyrkulacji powietrza. Plastikowe torby oznaczają przedwczesne zepsucie. Nawet jeśli kupione banany, ziemniaki czy cebula przyszły w perforowanej plastikowej torbie, będą dłużej świeże, jeśli wyjmiesz je i pozwolisz im oddychać.
Większość produktów przechowywanych w lodówce pozostaje dłużej świeża, gdy są szczelnie zamknięte, czy to w plastikowych torbach typu zip-top, silikonowych torebkach wielokrotnego użytku, czy też w pojemnikach ze szczelnymi pokrywkami. Pojemniki te zatrzymują wilgoć, zapobiegając odwodnieniu produktów, a także pomagają chronić wrażliwe produkty przed działaniem gazu etylenowego. Można też używać torebek na produkty ze sklepu spożywczego.
Czynniki wpływające na świeżość produktów (temperatura, wilgotność, czas, w którym produkt został zebrany, zanim przyniosłeś go do domu) mogą być bardzo różne. Wielu z nas ma nadzieję ograniczyć marnowanie żywności – czy to z powodów ekonomicznych, czy środowiskowych – i być może uda ci się wydłużyć żywotność twoich produktów, niż sugerują to terminy podane w tym przewodniku. Kieruj się własnym osądem – jeśli coś wygląda, pachnie i smakuje dobrze, być może nie będziesz chciał tego wyrzucać. Z drugiej strony, jeśli coś wydaje się nieświeże, zaufaj swojemu instynktowi i postępuj zgodnie z przysłowiem dotyczącym bezpieczeństwa żywności: „Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć to”.